Vegetarische groene curry met courgette

In de eigen moestuin doen vooral de courgettes het erg goed, wat betekent dat we erg creatief kunnen zijn met allemaal verschillende courgette-recepten. Deze keer een groene curry (want: lekker) met courgette (want: courgette). En voor wie dat belangrijk vindt: vegetarisch.

Ingrediƫnten

  • Rijst
  • 600 gram courgette
  • 1 flinke ui
  • 250 ml kokosmelk
  • 2 el groene currypasta
  • 2 tomaten
  • Koriander
  • 100 gram geroosterde cashewnoten
  • Zout, peper, knoflook en citroen-/limoensap naar eigen smaak
  • Olie

Voorbereiding

  • Snipper de ui
  • Snij de courgette in blokjes van +/- 2 bij 2 cm
  • Snij de tomaten in blokjes

Bereiding

  • Kook de rijst. De 10 minuten kooktijd en 10 minuten uitdamptijd komen redelijk overeen met de rest van het koken.
  • Verhit de olie in de plan en bak de currypasta even aan totdat deze lekker gaat ruiken.
  • Voeg de ui toe en bak even glazig.
  • Voeg de courgetteblokjes en tomatenblokjes toe en bak een paar minuten mee.
  • Voeg de kokosmelk toe en laat en tijdje pruttelen.
  • Rooster tijdens het pruttelen de cashewnoten in een droge koekenpan. Pas op dat ze niet aanbranden!
  • Voeg vlak voor het klaar is de koriander toe en verhit even mee.
  • Breng verder op smaak met zout, peper, knoflook en citroen- of limoensap.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *