In de eigen moestuin doen vooral de courgettes het erg goed, wat betekent dat we erg creatief kunnen zijn met allemaal verschillende courgette-recepten. Deze keer een groene curry (want: lekker) met courgette (want: courgette). En voor wie dat belangrijk vindt: vegetarisch.

Ingrediënten

• 400 gram bloemkool
• 600 gram courgette
• 1 flinke ui
• 250 ml kokosmelk
• 2 el groene currypasta
• 2 tomaten
• Koriander
• 100 gram geroosterde cashewnoten
• Zout, peper, knoflook en citroen-/limoensap naar eigen smaak
• Olie

Voorbereiding

• Snipper de ui
• Snij de courgette in blokjes van +/- 2 bij 2 cm
• Snij de tomaten in blokjes
• Hak de bloemkool in de keukenmachine tot bloemkoolrijst

Bereiding

• Rooster de cashewnoten in een droge koekenpan. Pas op dat ze niet aanbranden! Haal ze er daarna weer uit en laat ze in een schaaltje afkoelen.
• Verhit de olie in de plan en bak de currypasta even aan totdat deze lekker gaat ruiken.
• Voeg de ui toe en bak even glazig.
• Voeg de courgetteblokjes en tomatenblokjes toe en bak een paar minuten mee.
• Voeg de kokosmelk toe en laat en tijdje pruttelen.
• Bak in de koekenpan met olie ondertussen de bloemkoolrijst gaar. Gebruik een deksel om het wat sneller te laten garen.
• Voeg vlak voor alles klaar is de koriander toe aan de curry en verhit even mee.
• Breng verder op smaak met zout, peper, knoflook en citroen- of limoensap.