Koolhydraat-arme muffins zijn prima om door de midden te snijden en te beleggen met iets lekkers, bijvoorbeeld ei met spek. Past uitstekend in een ketogeen dieet! De ingrediënten zijn per muffin, dus wil je er 2, verdubbel dan de aantallen en hoeveelheden.

Ingrediënten

• 1 ei
• 1 eetlepel lactosevrije melk (lactose is een suiker), amandelmelk of volle slagroom
• 1 eetlepel kokosmeel
• 0,5 eetlepel roomboter
• mespuntje bakpoeder
• klein snufje zout

en verder:

• wat extra boter om in te bakken
• een rond bakje per muffin, bijvoorbeeld een crème brûlée bakje, van een centimeter of 10 doorsnede. Let erop dat hij magnetronbestendig is!

Bereiding

• Smelt de boter in het bakje door het een minuutje in de magnetron te zetten.
• Haal het bakje uit de magnetron (pas op, kan heet zijn!) en voeg de andere ingrediënten toe. Meng totdat het een cakebeslag-achtig uiterlijk heeft.
• Duw met een vork of lepel het beslag dat aan de rand van het bakje zit naar beneden.
• Doe het bakje in de magnetron en kook het op de hoogste stand voor 90 seconden. Doe je er twee te gelijk, doen het dan 2 tot 2,5 minuten.
• Haal het bakje uit de magnetron, maak met een mes de muffin los van de rand, en keer het om op een bord. Als het goed is, is het nu een solide, luchtige, cake-achtige muffin geworden.
• Snij de muffin overdwars door, zodat je twee platte muffins hebt waar je beleg tussen kunt doen.
• Doe wat boter in een koekenpan, en bak de twee halve muffins aan beide kanten bruin. Mocht je hem gaan beleggen met ei en spek, kan dat natuurlijk gewoon bij het ei in de pan.